Celle di stagionatura salumi
La stagionatura:
aroma e sapore
Madefrigor è specialista della refrigerazione industriale nel comparto alimentare, nello specifico ciò che riguarda i salumi. Da essa dipendono l’aroma, il sapore e le caratteristiche proprie di ogni prodotto. Negli impianti di asciugatura dei salumi, il processo di asciugatura è composto da una prima fase di riscaldamento ed acidificazione del prodotto con l’asciugatura fino al comparire della prima muffa (durata 4-6 giorni).
In questa prima fase la temperatura minima è +15°C-massima +26°C con umidità minima 45%-massima 99%. Nell’ambito della lavorazione industriale dei salumifici, realizziamo appositi impianti di stagionatura per i salumi, in cui il prodotto è trattato con aria poco intensa, temperature tra +8°C e +16°C e umidità minima del 65% fino al 99%.
Prodotti custom
salumi di qualità
Celle di stagionatura salumi
Madefrigor realizza prodotti custom, rispondenti alle caratteristiche specifiche del salume. Un esempio sono le nostre celle per la stagionatura del prosciutto crudo, progettate e realizzate per la corretta conservazione e maturazione finale del prodotto.
Abbiamo studiato soluzioni diversificate: con impianto ad aria forzata; con aerotermi a soffitto con batteria caldo e freddo; evaporatori statici per il freddo e caminetti a parete con batteria per il caldo. L’asciugatura dei semicotti ha un processo ancora diverso, composto da una prima fase di riscaldamento del prodotto fino a 50°C al cuore, proseguendo con il raffreddamento a 20°C, la maturazione ed il raffreddamento a 2°C. Per il nostro staff di tecnici specializzati non esiste una risposta univoca, ma risposte diverse a problemi diversi.
Stagionatura dei prosciutti crudi
Temperatura minima +10°C–max +18°C, umidità minima 60%-max 99% e calo di peso secondo ciclo e su richiesta del cliente.
Asciugatura dello speck
Temperatura minima +1°C-max +3°C, umidità minima 50%-max 99% e calo di peso secondo il ciclo 5%-12% e su richiesta del cliente.
Asciugatura dei salumi semi-cotti
Temperatura minima 0°C-massima +70°C, umidità minima 10%-massima 99% e calo di peso secondo il prodotto e su richiesta del cliente.
Un perfetto equilibrio tra temperatura e umidità: sono le celle di stagionatura Madefrigor.
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La sede generale di Madefrigor/CTM si trova a Rovello Porro (CO), mentre la sede operativa a Brugine (PD).
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