В помещениях выдержки для Grana и Parmigiano высота часто превышает 8 метров. Это не позволяет традиционным сушильным установкам эффективно и равномерно контролировать термогигрометрические параметры во врем помещении, фактически горячий воздух стремится вверх, а холодный и влажный – вниз. Это явление называется расслоением и опасно,, с ним обычно борются подачей на большой скорости воздуха, поступающего из имеющихся в помещении каналов распространения, не принимая во внимание, что ни в коем случае это не подходит для сыра. При наложении слоев между рядами сыра внизу и вверху может образовывать разница в температуре до 4°C и в относительной влажности до 10%.. Логично предположить, что сыр на нижних уровнях будет отличаться от сыра на верхних уровнях, в конце цикла выдержки, который для пармезана длится в среднем 18 месяцев.

Vertical-Air System компании Madefrigor решает проблему расслоения: каждый в каждой стойке над каждым уровнем просвечиваются отверстия, если у нас 22 уровня, значит нужно с обеих сторон просверлить отверстия, в которые будут размещены 44 сопла. Это обеспечивает циркуляцию воздуха на каждом уровне, что и позволит избежать расслоения и обеспечит правильный процесс выдержки, идеально сбалансированный и одинаковый на всех этапах и на любом уровне выдержки.