Température

La température est peut-être le paramètre le plus important dans la maturation des fromages, car elle est relativement facile à régler. Chaque type de fromage a une température de maturation optimale qui, lorsqu’elle est altérée, peut ralentir ou accélérer le processus, en modifiant les caractéristiques organoleptiques du produit. Dans notre usine, nous maintenons la température des locaux de maturation à des niveaux inférieurs à ceux optimaux pour la croissance bactérienne et l’action enzymatique. Cela permet de ralentir et de guider les processus de maturation, assurant un meilleur contrôle de la qualité finale du fromage.

Humidité

L’humidité ambiante est un autre facteur crucial qui affecte le développement de la croûte des fromages, rendant la surface du produit plus imperméable à l’eau et donc moins sensible à l’évaporation. Ceci est essentiel pour maintenir le paramètre aw (water activity) à l’intérieur de la pâte. Un environnement à faible humidité entraîne une perte de poids plus importante du fromage, affectant ainsi sa texture et sa saveur.

Technologie avancée pour un contrôle précis

Dans les premières fromageries, la maturation a eu lieu dans des caves et des grottes naturelles, où l’humidité élevée, la température fraîche et la ventilation réduite étaient caractéristiques de ces environnements. Aujourd’hui, grâce aux installations modernes, nous pouvons recréer ces conditions de manière contrôlée et optimisée pour chaque type de fromage.

Dans l’usine piémontaise, nous avons utilisé des unités de traitement de l’air équipées de logiciels avancés capables de maintenir constants tous les paramètres thermo-hygrométriques nécessaires à la maturation correcte des fromages. Ces unités permettent de chauffer et de refroidir l’air entrant dans les cellules de maturation, en adaptant en permanence les conditions environnementales aux exigences spécifiques des processus microbiologiques et enzymatiques.

Un engagement pour la qualité

Notre engagement pour la qualité passe par chaque étape du processus de production, du lait à la table. Avec la nouvelle installation d’affinage, nous sommes en mesure de garantir que chaque forme de Toma Piemontese atteigne son potentiel maximal de saveur et de texture, en respectant les traditions et l’authenticité qui nous distinguent. En conclusion, le test de l’installation d’affinage de la tige, représente une avancée significative dans notre mission de produire des fromages d’excellence. Grâce au contrôle précis des paramètres environnementaux et à l’adoption de technologies avancées, nous pouvons nous assurer que chaque fromage qui sort de l’usine est un véritable chef-d’œuvre du goût.

Si vous souhaitez en savoir plus sur nos technologies innovantes, contactez-nous!